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聊聊“苦瓜”

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原文标题:时令趣谈:聊苦瓜

苦瓜,葫芦科一年生草本,果实内含有苦瓜甙,故有一种特殊的苦味,在瓜果蔬菜中有“苦味之冠”称谓。苦瓜其貌不扬,淡绿色的表皮上隆起许多卵形的小疙瘩,如癞蛤蟆一般,因此俗称“癞葡萄”、“锦荔枝”。

《本草纲目》中记载,费信《星槎胜览》所记苏门答腊的一种瓜,“疑此即苦瓜也”。《辞海》亦说“原产印度尼西亚”。但明代的《救荒本草》中已有苦瓜的记载,其作者是朱元璋第五子朱木肃。吴德铎在《苦瓜》一文中考证说:“这书指出,苦瓜(锦荔枝)是可以帮助人们度过荒年的救荒植物,《救荒草本》这书的最大特色,是不少内容来自作者的直接经验,既然朱木肃已经指出苦瓜可以用来救荒,永乐、宣德年间始由郑和传来之说不攻自破。”

外表丑陋、食之奇苦的苦瓜营养价值丰富,是餐桌上的佳肴。苦瓜又兼具药用价值,青苦瓜可去热解毒、明目清心;熟苦瓜可以养血滋肝,润脾补肾,是治病良药,被誉为“药蔬之王”。《滇南本草》言其“苦,寒,平”,能“治丹火毒气,疗恶疮结毒,或遍身已成芝麻疔疮疼难忍”,“泻六经实火,清暑,益气,止渴”;《生生编》称之“除邪热,解劳乏,清心明目”;《随息居饮食谱》说它“青则涤热,明目清心。熟则养血滋肝,润脾补肾”;《本草纲目》称其有“益气壮阳”的功效。

苦瓜从不择地,落地而生,同时与别的食物同炒同煮,苦味独揽而不传给它物。清代的屈大均对苦瓜的评价极为中肯:“杂他物煮之,他物弗苦,自苦不以苦人,有君子之德焉;……其性属火,以寒为体,以热为用,其皮其籽皆益人,又有君子之功。”所以誉之为“君子菜”。

清代有一位著名画家石涛,他是明皇室后裔,后来出家做了和尚,法号即是“苦瓜””。据说他餐餐不离苦瓜,甚至还把苦瓜供在案头朝拜。他画中有着奇险兼秀润的独特风格,笔墨中包含着淡淡的苦涩味。

京派作家汪曾祺曾说:“应该承认苦瓜也是一道菜,谁也不能把苦从五味中开除出去”。写过《饮啄闲话》的作家沈嘉禄专门写了一篇《苦瓜的真味》,他在尝过“苦瓜炒肉丝”这道菜后,赞赏不已,“夹了一筷尝尝,苦!果然名不虚传,但匆匆咽下后却觉得有一丝甜意回上来,并令两颊生出不少津液,十分爽快。于是忍不住又夹了一筷细细咀嚼,方体会到苦瓜的用心:以苦味消暑祛湿,却不忘留下清甜的回味。”

苦瓜的真味是苦的。只有心中有甜,以食之如饴的心态对待、品尝其苦,才能从中感受化苦为甜的味道。

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